1420天是腌制蔬菜中亚硝酸盐含量最高的时间段
- 作者： 小象 发布时间：2024-01-14 00:59:14
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看起来很热闹。不过，说到腌制咸菜，可别只知道萝卜、腌菜都可以腌制。还有一种常见的蔬菜，用来腌制香菜，也很好吃，不亚于萝卜和腌菜。
看起来很热闹。不过，说到腌制咸菜，可别只知道萝卜、腌菜都可以腌制。还有一种常见的蔬菜，用来腌制香菜，也很好吃，不亚于萝卜和腌菜。
提醒：14-20天是腌制蔬菜'>腌制蔬菜中亚硝酸盐含量最高的时间段，科学、规范制作的腌制蔬菜'>腌制蔬菜在一周之内，其中亚硝酸盐含量并不会对身体健康造成伤害，长时间腌制或腌制流程不规范还会导致亚硝酸盐含量倍增。
食用腌制蔬菜'>腌制蔬菜，心血管疾病和出血性卒中的死亡率增加，其中分别有和是由高血压引起的。食用腌制蔬菜'>腌制蔬菜，会增加消化道癌症的死亡率，这主要是由食管癌死亡引起的，经常（每周≥4天）食用腌制蔬菜'>腌制蔬菜的参与者死于食管癌的风险高出45%。
泡菜是调味副食之一，有鲜、甜、脆、嫩或咸、鲜或辣。根据中华人民共和国(PRC)国内贸易行业标准SB/T10439-2007中对泡菜的定义，泡菜包括:腌制蔬菜'>腌制蔬菜、盐渍蔬菜、酱油腌制蔬菜'>腌制蔬菜、糖腌制蔬菜'>腌制蔬菜、醋腌制蔬菜'>腌制蔬菜、糖醋腌制蔬菜'>腌制蔬菜、虾油腌制蔬菜'>腌制蔬菜、盐水腌制蔬菜'>腌制蔬菜和不良腌制蔬菜'>腌制蔬菜。酱菜的种类很多，但所有细分酱菜的制作都离不开主原料菜。长期以来，我国蔬菜种植面积和产量保持稳定增长，蔬菜供应充足，为国人加工、储存蔬菜提供了极为有利的条件，也为泡菜产业的发展奠定了坚实的基础。
不论泡菜还是自己家腌制咸菜，腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，所以泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。但是这需要接近15天的时间。腌制中期，一定不能把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。泡菜腌制20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。
腌制蔬菜'>腌制蔬菜要选用新鲜的、成熟的蔬菜为原料。堆放时间较长、温度较高的、特别是巳发黄的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，不宜采用。蔬菜在腌制前经过水洗、晾晒可减少亚硝酸盐含量。如选已含亚硝酸盐的大白菜，晒三天后，亚硝酸盐几乎完全消失。
蔬菜腌制放盐起其中的亚硝酸盐从48小时开始到第9天是越来越高，从第9天开始总量就开始下降了，到20天后亚硝酸盐就会降低到很低的状态了，所以腌制菜一个月以后食用是安全的，避免吃刚刚腌制的蔬菜。
这几天天气干燥，阳光明媚，非常适合腌制蔬菜'>腌制蔬菜。我家周围的邻居也在忙着腌制萝卜干和腌菜。家门口不是铺满了酸菜，就是萝卜铺了一地。
国标对酱腌菜中亚硝酸盐含量的要求是≤20mg/kg，下图是大白菜的数据。因为各种蔬菜中的硝酸盐含量不同，对应的变化曲线是不一样的，亚硝酸盐峰值和谷值，也是不一样的。于此同时，不同温度，不同盐度下腌制相同的蔬菜，也会不一样。但是35天以后食用都是安全的。
而酸菜等腌制蔬菜'>腌制蔬菜就属于2B级致癌物，为啥说腌制蔬菜'>腌制蔬菜致癌呢？腌制蔬菜'>腌制蔬菜中往往会产生大量的亚硝酸盐，过量的亚硝酸盐摄入会与蛋白质分解物形成亚硝胺，增加致癌风险，还可能引起急性中毒。
做土坑泡菜的方法就是将蔬菜放进土中，然后放进土坑中腌制，等蔬菜腌制入味以后就可以吃了。至于酸菜，大家应该都知道，酸菜鱼，酸菜粉丝，在国内都是很有名的。
盐腌菜，常被称为“咸菜”，原因是盐渍制造出蔬菜内的高渗环境，抑制蔬菜附带的微生物，防止蔬菜腐败。用盐腌制的蔬菜含有大量盐分，因此吃起来特别咸。
自食咸菜要保持环境干净卫生，避免被阳光直射。蔬菜要选择新鲜的，注意洗干净、沥干。咸菜腌制后最好在20天后摄入，避免让身体摄入过量亚硝酸盐。
与盐腌菜相比，暴腌菜放的盐要少些，腌制时间更短，只需要几天时间，蔬菜腌制入味了，就可以摆上餐桌，吃起来仍保留新鲜时的清脆口感。
在腌制过程中，还需要添加各种调味料和配料，以提高腌制蔬菜'>腌制蔬菜的味道和营养价值。卤汁是腌制蔬菜'>腌制蔬菜最重要的调味料之一，可与酱油、料酒、糖、香料、姜、大蒜等混合。其中，酱油是腌制蔬菜'>腌制蔬菜中最常用的调味料之一，不仅具有新鲜、芳香的作用，而且使腌制蔬菜'>腌制蔬菜呈现出美丽的棕红色。此外，添加糖可以增加腌制蔬菜'>腌制蔬菜的甜味，适量的料酒可以发挥新鲜的作用，而香料、姜和大蒜可以使腌制蔬菜'>腌制蔬菜更香。
